我的这道山东风味凉拌鸡，是从山东烧鸡变化而来的简便版，利用常备的昆布酒蒸鸡腿，只要调好酱汁拌一拌即成。这道菜的重点在于酱汁里放了大量的蒜泥，还有酸味也要下足，必须让蒜辣味和酸味、咸味取得平衡，才会产生迷人的滋味。
准备材料：昆布酒蒸鸡腿1片（做法见文末），小*瓜2根，香菜2株
凉拌酱汁：大蒜15瓣，盐1/4小匙（捣蒜泥用），昆布酒蒸鸡腿的汤汁2大匙，米醋2大匙，糖1/2小匙，酱油1/2小匙，辣油或花椒油适量
开始制作：
1.先捣蒜泥。大蒜以刀背拍扁拍裂，剥去皮，放入研磨钵或捣钵里，撒上1/4小匙的盐，仔细捣成口感细腻的蒜泥。小*瓜以刀背拍裂，再手折或刀切成方便吃的长度。香菜用手折成小段。鸡腿以手撕或刀切成方便吃的大小，手撕较费力但口感较好。
如果家里没有研磨钵或捣钵，可以发挥你的想象，利用任何你想得到的工具来处理，例如把大蒜先切碎，再装进厚实的大碗里，用擀面棍来捣。如果使用大蒜压泥器，要理解它压出来的只是大蒜碎，还未到蒜泥的程度，凉拌菜需要的蒜泥，最好是细腻如豆沙般，那味道才足。
2.取一个方便翻拌的大盆或大碗，在盆中放入辣油以外的凉拌酱汁材料，搅拌均匀，确认糖都化开了，再把鸡腿、小*瓜和香菜放入，翻拌均匀，最后淋上辣油，就完成了。
昆布酒蒸鸡腿做法
材料：去骨土鸡腿3片（合计约克），昆布1片（约10克），葱（切长段）3根，姜片10片，酱油1大匙，米酒毫升，水毫升
保存：冰箱冷藏4日，冷冻1个月。
做法：
1.鸡腿肉清洗干净，切除多余肥油，在鸡皮上和鸡肉特别厚实的部位，用叉子或厨房剪刀尖端刺几下，可帮助入味，还能防止皮肉加热后过度收缩；把酱油均匀抹在鸡腿的两面，静置15分钟。
2.取一个足够容纳鸡腿的锅，先在锅内排入一半分量的葱段和姜片，接着平铺放上鸡腿，可以稍微挤到但不要重叠，再将昆布和剩下的葱段、姜片放上去，淋上米酒和水，以中大火煮至沸腾，盖上锅盖，转成小火蒸煮20分钟，熄火后不开盖再闷5分钟。
蒸煮的时间会依鸡肉的大小、厚薄，以及锅具和火力的不同而略有差异，基本需要的时间是20~30分钟。
3.时间到后打开锅盖，以竹扦或细筷子刺入鸡腿，如果可以轻易刺入，竹扦拔起后鸡肉流出透明鸡汁而非红色血水，就说明已蒸熟了，可以取出鸡肉，切成方便吃的大小享用。
蒸鸡切盘可以直接吃原味，也可以蘸胡椒盐或辣油食用，搭配葱花、香菜或嫩姜丝一起吃更清新。
一餐吃不完的话，剩下的鸡腿肉请连同汤汁一起放凉后，入冰箱保存。
这道凉拌鸡，下酒又下饭，只要利用常备的昆布酒蒸鸡腿，简单一拌，两步就能完成，想学的朋友可以试试看~~
选自《疗愈厨房》一书，版权所有。