本期导读：中秋家宴吃什么，分享6道饭店经典的蒸菜，少油少盐，健康又美味
中秋节出去吃饭，总会来上一两道蒸菜，尤其新鲜的鱼类，都会以清蒸的方式来制作，蒸是比较能体现食材的原汁原味的，是通过水蒸气的媒介传递热量，使食物成熟的一种烹饪方式。
蒸菜在我们的饮食里扮演着重要的角色，就像烧菜一样是我们最常用的一种烹调方法。蒸菜是比较健康的一种饮食方式，一般做蒸菜都是少油少盐，比较符合现代人的饮食观念。
那么饭店的厨师会有哪些比较常见的蒸菜呢？饭店做蒸菜的厨师叫上什（杂）也就是蒸锅的意思，专门负责蒸菜的制作。我们来看看，饭店里有哪些蒸菜，在中秋节即将来临之际，分享6道经典的蒸菜来丰富我们的餐桌，少油少盐，健康又美味。
小笼粉蒸肉
需要食材：五花肉克、糯米克、长粒香大米克、大葱1段、姜1块、小葱1颗
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、料酒5克、生抽5克、蚝油15克、老抽5克、大料1颗、花椒10粒、五香粉1克、辣椒粉10克、花椒粉1克、胡椒粉1克、腐乳汁5克、香油2克、色拉油10克
制作过程：
1、五花肉将猪皮烧焦，用热水浸泡一下用刀刮洗干净，切成0.5厘米左右的厚片，长度为8厘米左右。
2、炒锅上火烧热，放入花椒和掰碎的大料小火炒香，放入糯米和大米小火炒至表面变色。
3、将炒好的大米和糯米用擀面杖擀碎成颗粒状，用机器搅打也可。注意不要打得过碎，要保持颗粒感。
4、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，把五花肉放入盆里，放入葱花和姜末，放入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒拌匀，再放入腐乳汁、生抽、五香粉、花椒粉、辣椒粉、香油调味，放入少许老抽调色。
5、放入擀碎的米粉，倒入适量色拉油和五花肉拌匀。
6、把拌好米粉的五花肉皮朝下码入圆碗里，空隙处放入米粉铺平。
7、放入蒸锅里蒸1.5个小时左右，取出撒上小葱花即可。
金瓜蒸排骨
需要食材：净排骨克、大葱1段、姜1块、金瓜1个、小葱1颗
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖1克、胡椒粉1克、料酒5克、蚝油5克、东古酱油5克、柱候酱5克、小苏打0.3克、豆豉10克、香油2克、色拉油10克、水淀粉10克
制作方法如下：
1、金瓜洗净一切为二，挖去瓜瓤，洗净备用。
2、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，排骨剁成3厘米左右的小块，放入清水里加入少许小苏打，浸泡半小时左右，用清水冲洗干净血水，直至排骨无滑腻感即可。
3、排骨用毛巾洗干水分，豆豉切碎，排骨里放入盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉，倒入少许料酒拌匀，再放入柱候酱和蚝油、少许东古酱油、豆豉碎拌匀，放入少许水淀粉抓匀，腌制十五分钟左右。
4、把腌制好的排骨放入金瓜里，码放整齐，放入蒸锅里蒸一个小时左右，取出撒上小葱花即可。
三鲜蒸水蛋
需要食材：鸡蛋4个约克、虾仁10个、鱿鱼15克、海参30克、小葱花1克、老汤克
需要调料：盐1克、味精1克、水淀粉5克、香油1克、蒸鱼豉油5克
制作过程如下：
1、鸡蛋打散入碗，放入过滤的老汤搅拌均匀，用细漏勺过滤一下。
2、小葱洗净切成葱花，海参洗净切成条状，虾仁去虾线洗净，鱿鱼洗净改成花刀成鱿鱼花。
3、鸡蛋液放入烧开的蒸锅中大火蒸10分钟。
4、炒锅上火烧热放入适量清水，放入少许料酒，放入三鲜料焯水。
5、炒锅留底油，放入少许清水，将三鲜焯水。
6、炒锅放入适量清水，放入少许盐和味精调味，放入三鲜料烧开，淋入少许水淀粉勾薄芡。烧开后将三鲜料浇在水蛋上，淋入少许蒸鱼豉油，撒上小葱花即可。
香菇蒸滑鸡
需要食材：鸡腿肉克、鲜香菇克、红尖椒半个、葱1段、姜1块、小葱1颗
需要调料：盐0.5克、味精1克、鸡精1克、胡椒粉1克、料酒5克、蚝油10克、蒸鱼豉油15克、玉米淀粉15克、香油2克、色拉油25克
制作方法：
1、鸡腿块放入清水里浸泡十五分钟左右，冲洗干净，攥干水分。也可加料酒浸泡去腥效果更好。
2、香菇洗净入开水锅中煮2分钟左右，捞出去根，片成厚片。大葱洗净切成段，姜去皮切成姜片，小葱洗净切成葱花，红尖椒切成块和粒备用。
3、取一汤碗放入鸡块，放入盐、味精、料酒、鸡精和胡椒粉拌匀，再放入蚝油和蒸鱼豉油抓匀，滴几滴香油，放入老抽调色。盐要少放，蚝油和豉油的咸度基本上可以满足腌制的底味。
4、鸡块内放入葱姜和香菇片，放入一勺干淀粉拌匀，多抓几遍，让调料和淀粉充分与鸡块混合，腌制15分钟左右。
5、将鸡块平铺在盘子上，蒸箱预热烧开后，把香菇鸡块放入蒸箱。
6、上汽后开始记时，大火蒸15分钟左右，取出鸡块。滤去多余的汤汁，也可留用泡米饭吃。捡去葱姜片，移到另一个盘子，撒上小葱花和红椒粒。
7、起锅烧热放入色拉油烧至八成热（冒烟状）关火，趁热将热油淋在小葱花上面。激发出葱香味，香菇蒸滑鸡制作完成。
粉蒸牛肉
需要食材：牛肉克、米粉克、大葱1颗、姜10克、小葱1颗
需要调料：盐1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒10克、花椒粉2克、辣椒粉10克、蚝油5克、鲜酱油10克、老抽5克、十三香1克、香油2克、嫩肉粉0.2克、色拉油10克
制作步骤：
1、牛肉洗净切成5厘米左右的片，放入清水里浸泡去血水，控干水分。大葱洗净切成大葱花，姜去皮切成姜末。
2、把牛肉放入大碗里，放入葱花和姜末，放入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉拌匀，再放入鲜酱油、蚝油、十三香、花椒粉、辣椒粉、香油调味搅拌均匀。
3、米粉放入锅里干炒至微黄色时倒出。晾晾后与牛肉拌匀，再放入少许老抽调色。
4、将拌好的米粉牛肉放入碗里，放入烧开水的蒸锅里，蒸60分钟左右至牛肉熟透。
5、取出粉蒸牛肉，撒上小葱花即可。
肉末蒸金针菇
需要食材：猪肉末50克、金针菇克、小葱1颗
需要调料：味精1克、料酒5克、酱椒（剁椒）50克、蒸鱼豉油10克、色拉油40克、生抽5克
制作过程：
1、炒锅上火烧热，放入少许色拉油，放入猪肉末炒制变色，烹入少许去腥，放入生抽炒香，放入少许味精调味，倒入碗里备用。
2、金针菇切去根部洗净，平铺在盘子上。
3、酱椒用清水冲洗去除部分盐分，在案板上剁碎。
4、把酱椒均匀淋在金针菇上，再撒上一层猪肉末。
5、蒸锅上火放入清水烧开，放入金针菇蒸8分钟左右，淋上少许蒸鱼豉油，取出撒上小葱花。
6、炒锅烧热，倒入少许色拉油烧至八成热时，淋在金针菇上即可。
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