老蒋的网名为*嘴康复师老蒋，最大原因为：嘴馋、爱做饭，五行缺肉！
今日，分享一则炖肉小知识，助力疫情期间解锁各类美食的你。
很多小伙伴家里学习炖肉，发现肉炖出来又老又柴，完全没口感，网上搜教程也是众说纷纭，今日老蒋带你探索炖肉的奥秘！
首先我们必须知道影响肉类口感的四大因素：
适度脂肪、保持水分、形成蛋白质凝胶、结缔组织软化程度
四大要素全部符合就是一锅完美的炖肉
第一要素：适度脂肪
什么叫适度脂肪？简单理解为，不是所有的肉类都可以炖，我们先看一组数据
一份肥瘦四六开的五花肉，用苏式炖法做成红烧肉
指标原料冷水焯10分钟加料炖煮1小时炖煮2小时
水分含量79.32%65.57%63.78%64.91%
脂肪含量19.32%15.6%13.03%10.94%
一份五花肉，经过加料炖煮两个小时，水分下降18.17%，脂肪含量下降43.46%。
也就是……两个小时活生生的将五花肉炖成了鸡腿的口感，所以炖肉的肉类选择
肥肉的比例不低于20%（肥瘦四六开），五花、排骨、大鹅这些都可以
偏瘦的肉，咱就别炖—炒，爆，溜，炸都挺好吃（网上那些教怎么炖鸡胸肉的，老蒋也是无语，厨神复生也做不到好吃）
第二要素：保持水分
炖肉，自然是水分越多，口感越好（对比一下牛肉干和牛肉丸），我们如何保持炖肉的水分呢？
1、酌情焯水
很多家长做肉，一定会焯水，因为肉类焯水过程中，水面上会飘起一层*白色的沫子（如图）
有的人说，这种浮沫里边都是肉上的脏东西和一些有*有害物质，吃到身体里面就会让人身体不适，甚至是得病。
我们理性想一下，一块好好的肉，水煮后怎么就有*了？
其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪、不溶于水的胆固醇和血红蛋白质组成。猪血中的血红蛋白被水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。
你可以理解为熬牛奶，渗出的奶皮。那既然无害，我们为什么还要焯水呢？
因为这些物质，包含血红蛋白、脂肪胺、醛酮类、杂环化合物，尤其是血红蛋白——这是肉类腥味的源头！
焯水完全为了去腥，无关健康！
上文的那组数据也表明了焯水十分钟，水分下降18.17%，所以老蒋建议：
如果你炖肉是为了吃肉不是喝汤（喝汤，必须焯水，因为要去除部分不溶于水的物质，让汤清澈透明）
可以选择浸泡的方式去腥（一般新鲜肉类浸泡2小时，完全可以去除腥味），尽量不要焯水。
如果没时间浸泡，记得肉类在55°-80°时，保水性较差，但是硬度增加和可溶性物质减少的幅度不大，这个温度焯水是最好的温度，不用温度计，烫手焯到水开即可。
2、旺火、高温、快速加热
烹饪中，旺火，高温、快速加热，由于原材料表面骤然高温，表面蛋白质变性，细胞孔隙闭合，可包此原料内部营养、水分不外泄。尤其是脂肪偏少的鸡肉，必须爆炒后炖煮。
大盘鸡，就是典型的高温烹饪菜3、盐要后放
这个不多说了，有点高中生物常识的人都应该了解，细胞外液浓度过大，会让细胞失水（腌*瓜），所以盐是一定要快出锅再放，不然炖肉绝对干柴。
第三、四要素：形成蛋白质凝胶、结缔组织软化程度
为何这两个要素一起说呢？因为这两点是区别于新手和厨师之间最大的差别
肉类中65%的肌动蛋白在外力作用下，从肌纤维中游离出来，形成黏性较大的肌动蛋白网，这个网持水能力非常强，多数的蛋白网进一步交联，就形成了凝胶。
这种凝胶就是肉质鲜嫩，口感细腻的原因，但加热时间过久，会让凝胶缩水脱离肌纤维。
同时肉类的结缔组织因高温软化（主要是胶原蛋白分解），形成软烂的口感
若凝胶未生成，结缔组织提前软化，肉烂而不香（为何高压锅压肉不好吃的原因）
若凝胶已脱水，结缔组织尚未软化，肉较硬且柴
我们如何找到完美的平衡点？
1、小火砂锅
肉类在70°时，结缔组织开始融化，80°时，保水性恢复营养流失减慢。也是炖肉的最佳温度，我们日常生活自然不会用温度计去量，但是我们还是有方法：
因肉类是不良导体，小火加热可保证肉类中心温度在75°左右
砂锅，受热均匀且锅底较厚，同样是可以保证肉类中心温度。如果没用砂锅，能用厚锅底的就不要用薄的。
2、判断火候
不同肉类蛋白质含量不同，形成凝胶和纤维软化的时间也不同，老蒋教你一个很简单的方法，就是用筷子戳
筷子能戳进去且富有弹性，火候就刚刚好！
写到这里，老蒋排骨快好了，今天介绍了一点炖肉的小常识，具体每种肉类的配料、时间、炖法，有需求请留言，老蒋下次更新