治疗白癜风最好的医院 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/230521/13809259.html烧鸡好吃，但是很多人都不会做，尤其是想要开店的新手朋友，觉得路烧鸡特别的繁琐，专业性很强，今天山享就分享一个好吃又好用的商业版烧鸡配方。
过完年后正是餐饮业兴起的季节，很多的家庭聚餐又都开始聚起来了，酒桌上不可少的就是烧鸡了，不知道从什么时候开始，烧鸡称为酒桌上的一道必备菜品，不管今天是啤酒还是白酒，一只鸡腿都能搭配。
烧鸡不光存在于酒桌，甚至还可以用来接待客人，家里开了老人长辈，或者是小朋友，烧鸡算是大家接受度最高的的一道菜了；在来不及做饭的时候，都会临时在外面的卤味店里买一只烧鸡。
虽然烧鸡这道菜是餐桌上的“老面孔”了，但是烧鸡确实也是一道实力最强并且销量最好的一道卤味了。
有朋友在后台私信我，要怎样做好烧鸡呢？为什么自己做出来的烧鸡味道就是不如别人的好？
今天山享就来给这位朋友做一个解答，山享特意请教了一家供货七八年的一家烧鸡店的老师傅，让老师傅给我们亲自解答这两个问题。
老师傅的原话：“做烧鸡呢，步骤并不难，香料也不难，难的是细节，只要把握好细节，这卤烧鸡的技术就算是准确拿捏了”
卤烧鸡最核心的两个点，一个是烧鸡的表皮颜色，另外一个就是炖煮的时间。
一、首先，我们先要盘鸡。
盘鸡很简单，但是个熟能生巧的活，需要我们用刀背从鸡大腿关节那里敲活，把两只腿放入鸡的肚子里。再把鸡的翅尖从鸡的下颚贯穿过去从嘴里伸出，另一个鸡翅可以从形成的孔内穿出；这样鸡就盘好了。
为什么要盘鸡呢？盘鸡可以起到在炖煮的过程中，鸡不散，捞出的时候也好捞，而且盘鸡在最早的酒席上也代表着一种吉祥。
二、其次，腌制
我们需要准备一些八角、香叶、花椒、葱段，最后按照一只鸡10克盐的标准去腌制，把食用盐均匀的涂抹在鸡的表面，我们可以在煮的前一天进行腌制，这样的话更省时省力。
接下来我们就来到了烫皮的环节。
我们需要准备麦芽糖和正在烧开的水，以1：15为比例混合，给鸡的表面均匀的烫一下，表皮紧实微微发*就可以捞出控干水份，这样鸡的表皮颜色会更美观。
炒料油，我们把生姜、洋葱、香菜切一下放在油锅中煸香，待料头煸至金*，就可以把料头和料油一起倒进高汤中，最终我们需要的是料油的味道，而料头我们会捞出去。
在高汤中加入一勺酱油，一勺生抽，一小勺老抽；最后在准备好卤鸡用的香料，（具体香料的配比我放在文章后面）把香料放入纱布内包好，这样可以使香料不容易分散，煮出来的鸡也会更干净；我们以十斤的高汤加一两的食用盐为比例，加入食用盐调底味，加入10克冰糖，如果没有冰糖也可以用蜂蜜代替，然后鸡的颜色就上好了。
然后是给鸡炸一下表皮，重点来了，炸鸡的时候一定要把水份控干净，这样就可以避免在炸的时候油到处崩；油温不要太高，这样颜色容易打老；我们可以用漏勺兜住鸡，用大勺一勺一勺的淋在鸡表皮上，待颜色发红褐色的时候，这个表皮就打好了。
这个时候我们就可以把刚才高汤中的料头捞出来，把炸好的鸡放入高汤中进行卤制，切记，重点来了，小火慢炖40分钟，大火会让烧鸡的肉质迅速变老，不仅肉质柴硬，还会缩水严重，这样煮出来的烧鸡也不出数，会有很严重的脱称现象；四十分钟后我们关火浸泡一个小时。
这样卤制出来的烧鸡“色、香、味”都占全了，而且撕开的时候汁水也是很饱满，我们把炖煮时间掌握好，卤出来的烧鸡都是脱骨的。
山享只是给大家提供了我们这边道口烧鸡的老师傅的卤制方法，具体想要什么口感和效果的朋友也可以酌情参考。可以吸取你觉得有用的部分，如果还是掌握不好，可以私信我，我帮您一一解决。
花椒4克肉桂2克
八角4克干姜1克
良姜2克砂仁1克
肉蔻2克陈皮1克
白芷2克草蔻1克
木香2克白蔻5克
备注：以上是以一只鸡定的克数，批量卤制请按比例增加。
如果您是餐饮从业者又或者是想要创业开店，想要咨询香辛料或者是干货的相关问题和疑问，欢迎在评论区留言讨论，当然也可以私信联系我，看到这里的朋友们点个
