原创王小米阿尔法工场研究院
导语：“活下去”。
6月6日，北京宣布开放堂食。
刚刚过去的5月注定难忘。
5月1日始，北京禁止堂食。突然的通知，让北京所有的餐饮人陷入到普遍的不安之中：没人知道，情况要持续多久。
开店5年的陈华直言：“4月份我们就已经很紧张了，原以为只是五一期间不能堂食，没想到这都1个月了。如果以前是只剩半条命，当下保命要紧。”
曾经车水马龙的餐馆，门口挤满桌子板凳，像一道沉重的封锁线。店里的人很茫然，店外的人逐渐淡忘如何推杯换盏。
北京餐饮人的保命配方，犹如八仙过海。在寒冬穿越寒冬，该如何自救？
火锅改地摊
对火锅店来说，保命的选择没那么多。
首都北京，比兰州人还少
五一前两天，店里一个订单都没有。
90后配菜员张帆的老家在兰州。从兰州来北京的第一年，他计划着好好干，早日升职经理。
自去年门店开业，菜品质量一直很“稳”，火锅锅底每天现熬，大部分肉料还要经过厨师现场加工。
“来我们店的大都是熟客，去年下半年就感觉不对，店里的收入比往年少，后面赚了的钱也不敢花，都攒起来了。”
“去年底望京店走了三个员工，索性就把那家店给关了，算起来刚回本。如果再晚几个月遇上今年疫情，可就亏大了。现在我们只剩一家店，店里基本都是老员工，白天轮班，晚上关店也比平时提前2小时，把店里的开支减到最小。”
火锅店做外卖基本是个伪命题。但总得做个样子，让大家感到还有希望。
“现在就盼着赶紧恢复堂食，能撑过今年。不到万不得已，我是不会关店的。”店老板感叹。
5月份，他的店总共卖了18单。
从开业之初的苍蝇小馆走到现在，每一桌菜都是用心准备的，在老板和张帆看来，顾客的口碑是最好的宣传。对品质的坚持，让门店踉跄熬过了前几次危机。但这一次，前途未卜。
15块钱地摊盒饭撑场
经历过大规模关店的海底捞（.HK），这次北京门店反应更快了。
在收到不能堂食的通知后，临时摊位在小区门口就摆了起来，售卖冒菜、快餐盒饭、自然食品等。临近端午，14.9元一提的粽子，成了引流款。
门店服务员小陈说了一句大实话。“都是土办法：顾客在哪，我们就去哪儿。”
“现在摆摊，我们主要卖盒饭，也不贵，15元/份，两菜、一粥加水果。鱼香肉丝+土豆丝组合走量挺快，中午准备的30份都卖完了。不到23元的红烧肉鹌鹑蛋+卤鸡腿+蒜薹炒肉，中午比晚上卖得好。明天中午准备了15份，应该也能卖完。”
海底捞，来源：阿尔法工场
即便不能堂食，顾客也还是爱吃点儿热的。海底捞在电商渠道推的自热火锅，在地摊上卖得并不好。
晚上8点，偌大的摊位前，只有小陈一人。“还剩一份肥牛套餐，顾客原本说7点来取，到现在还没来。”小陈指的是海底捞为“自救”，新推出的三种单人冒菜套餐之一。
担心客人取餐回家路上，汤会洒出来。她一边说着话，一边麻利地又用保鲜膜把包装盒重新缠绕了几圈。
小龙虾：村里唯一的希望
被风吹过的夏天，一定会有小龙虾的味道。
5月的北京，小龙虾彻底“爆了”。原本主打小龙虾的店营收大增80%以上，新推小龙虾店的整体订单量也开始回升，可以说，北京餐饮业仅剩的半壁江山，都给了小龙虾。
主推小龙虾的胡大饭馆，在小龙虾身上刻字，火爆出圈。
来源：胡大饭馆
小龙虾的供应链十分成熟，制作方法不复杂（口味主要集中在蒜蓉和麻辣），在夏天普遍卖得好，也适合外卖，于是大多数商家都盯上了小龙虾。
“疫情爆品”卷起来也很快
朝阳区的一家炒菜馆，决定开卖小龙虾。
这个光景，只要能跑量、能赚钱，餐馆们就想试试。“3斤一份的小龙虾，刚上架第三天就爆单，我们店3个人，忙得不可开交，也都挺兴奋。但是很快同行就卖5斤、6斤一份的。”店长钱大姐说。
“目前一天能卖20多单，后面（订单）会不会掉不好说。”她其实心里没底，不敢进太多货。
问题主要出在配送费上。钱大姐的店小，不忙的时候自己送，忙的时候找骑手，平均一单给骑手10块钱。但同行普遍的做法是四五环内免费配送，大一点的店全城免费配送。
钱大姐本来想依靠小龙虾这一“疫情爆品”熬过最难的时候，没想到这么快就卷起来了。“外卖单我们本来卖得就便宜，免配送费真的送不起，肯定亏钱。”她说。
更让她烦恼的是，“上游原材料”也不稳定。“顾客最怕小龙虾不新鲜，个头小。我们当初向供货商订的分量在6-7钱一个，拿到后才发现大小不一，几次送来一看都不对。
现在做生意，和自己设想差太远。”胡姐无奈地说。从明天开始，她会亲自去选小龙虾，一定要确保品质和新鲜。
以前盼着天黑，现在害怕天黑
和小龙虾的不意外走红相比，经典曲目烤串，差点退出今年夏天的舞台。
不能堂食，对烧烤门店影响非常大。现烤现吃，图的就是个呼朋唤友的热闹，在非必要不聚集的倡议下，只能在家吃饭。原本的“聚会气氛组担当”，如今黯然失色。
霄云路上一家以氛围感著称的烧烤小店，老板快要愁死了。往年这个时候他们生意很好，现在马路上都空荡荡的。6月份马上要给房东交房租。说到房租，老板不经意间叹了口气。
细聊起今天的收入，老板说：“毕竟是外卖，很难把握质量。今天周六，有两对情侣，点了多块钱烤串，打包带去亮马河野餐。这样豪横的客人能多来一些就好了。”
从一把一把烤，到一串一串烤
很久以前羊肉串，创业14年来首次上线外卖业务。之前基本只做堂食，但现在也会焦虑线上业务的缺失，更看重全渠道的重要性。
打开美团APP，下单界面的烤串图都是清一色的白底，图上的烤串也是生的，看得出刚刚上线的匆忙。与之前门店极具创意的海报来说，反差太大，根本不像是一个外卖店该有的图片。
很久以前羊肉串，来源：美团APP
一家店的外卖能不能做得好，乃至持续做下去，一个月就基本能看出来。
店内烧烤师傅介绍，上线外卖业务后，门店每天的订单量在增加，月外卖单已经达到单以上。
“以前是一把一把烤，现在是一串一串烤。店里的安排也更灵活了，不仅要关心烤，还要琢磨怎么把接单、烧烤、打包、配送几个环节配合好，确保把外卖及时送到顾客手中。”
“考虑到有些顾客可能会在家里弄烧烤，我们也提供生串外卖。除了主打的羊肉串是6串、12串起点，其他都是1串起点。
现在不让外卖进小区了，只能放货架上，我们也不知道顾客能不能及时去取。
烧烤放凉了不好吃，我们特地用了双层的保温措施，又担心不同串会串味，还在包装上做了隔离，包装成本高了不少。不过能让顾客吃到我们的烤串，心里还是非常开心的。”烧烤张师傅说道。
很久以前羊肉串，来源：美团APP
“京城四少”直播记
为了争夺外卖顾客注意力，商家愿意做更多尝试，其中抖音直播用的最多。
眉州东坡曾在年疫情爆发后就尝试过直播，当时老板娘亲自直播带货，大厨直播教网友做菜。这一次，他们每周直播一天，一天3次，共9个小时。
眉州东坡直播间，来源：阿尔法工场
虽然直播间人数不多，1点半左右只有50多人，但问链接下单的粉丝不少。比起前两年的直播，现在出镜的服务员小姐姐状态更自然，与粉丝互动更圆熟。
直播间搬到厨房
如果不是疫情影响，麻六记创始人汪小菲现在