“一个菜不爽，两个菜太多，怎么办？”在午间“一人吃饭”的场景下，不少人会有这样的困惑。最近，生活服务平台美团和饿了么都在倡导上线“小份菜”，美团还通过大数据鼓励线下商家推出“套餐制”践行节约。数据证明，减量、小份、降价反而使商家生意兴旺、销售增长。
连日来，记者在多家餐厅试点外卖、堂吃套餐，感受餐饮行业的这股新风。
价格随着分量一起减
饿了么平台上，“枚青江浙菜”的外卖价格本来就不贵，但独自下单的记者果断进入“一人食菁英套餐”板块：面前的选择不少，有38元的“杭式年糕+卤鸡腿套餐”和“小炒肉套餐”，还有29元的“小炒肉简餐”和“炒粉干+番茄炒蛋套餐”。记者选择了有花菜、杭白菜、炖蛋等配菜的小炒肉套餐，加上平台给予的满减红包等各种优惠，最终这一单的到手价是34元，所有食材用了两个打包盒，菜品与图片描述的一致。
这家餐厅的负责人罗康隽介绍，这两年，他们从平台数据中越来越清晰地发现，人们特别在意吃得“又少又好”，小份菜、“一人食”非常受白领欢迎。他们在去年底就尝试上线了小份菜活动，多道菜品很快蹿上店内销量前五，特别是在午餐时段，基本每餐都出现小份菜的身影。在最近“光盘行动”倡议之下，他们还将继续开发小份菜新品。
下午茶时间到，记者在美团平台上光顾了“味多美”蛋糕店，这里的“一人食”选择很丰富。热销品“6粒装老婆饼”售价15元，随机发出的口味，给客户一份惊喜；还有7元的甜甜圈、9元的美式热狗卷、16元的海苔小贝蛋糕等。记者最终花了32元钱点了3样产品，下午茶和次日早餐一并解决。
该糕点品牌副总裁李明洋说，味多美致力于产品规格改革，根据客户的实际需求推出不同规格的产品，分量“缩小”的同时价格也降低。在过去4个月里，这一举措提升了多款产品销量，有些热门产品销量提升高达60%。除了线上“减量减价”，今年线下还推出“9拼蛋糕”，一个蛋糕有九种不同的口味，这样消费者可以花同样的钱，吃到更多口味的蛋糕，更好避免浪费。
套餐“量减价低”处处逢缘
事实上在上海，早在厉行节约倡导之前，餐饮界的“量减价低”的套餐便已广受欢迎。
来自美团商户对线下打包情况的反馈，用户消费套餐的打包率，比单点餐食的打包率低15%-20%。
美团到店餐饮商户平台负责人韩硕介绍，套餐有四大好处，能推广店内招牌菜的特色，吸引客流；减少客户点餐时间，加快翻台率；吃得好又不浪费；还能减轻商家备菜压力，同样减少了“后厨浪费”。
套餐果真受欢迎？记者根据美团的推荐，光顾了位列“浦东新区北京菜热门榜第1名”的旺顺阁鱼头泡饼。到店前，记者先在大众点评上做好功课，了解到“到店套餐”有4个选择，经典鱼头2人餐、4人餐，以及五味鱼子酱烤鸭2人餐、4人餐，在线埋单全都可以享7.2折，最便宜的元、最贵的元。记者到店时看到，大部分顾客点的都是套餐，或是在套餐基础上再加其他菜品，七八桌客人正在离开，他们的桌子上几乎都是光盘。
据旺顺阁副总裁崔余健介绍，“量减价低”绝对可以实现销售额上涨。该连锁店以聚会宴请为特色，服务员引导顾客点餐时都会建议“少点一道菜”，招牌菜鱼头的点法是根据人数点“n-1”斤。除此之外，旺顺阁还独创鱼头六步吃法，大鱼头上桌时为客人讲解不同部位的特点和口感，并主动分餐，就餐过程中服务人员随时跟进。“这些举措很受欢迎，顾客觉得省钱了，餐厅也同时节约了物料。”
外卖平台的创新鼓励正起效
在减少浪费方面，外卖平台应有很大作为。韩硕透露，美团利用大数据帮助商户开发策划套餐产品，要求商户在“美团美食”“大众点评”两个线上平台展示套餐菜品和价格，并将信息细化到克重、口味等，帮助用户“线上决策、线下消费”。
而饿了么日前上线“光盘行动”活动，主推品质小份菜，通过配送费0元起等优惠活动，鼓励用户节约粮食。今年以来，已有超过60万商户在平台上线了小份菜服务。数据显示，各地消费者选择小份菜的热度排名中，上海最“做人家”，排名居第一，其余第2至第10名，包括北京、杭州、成都、苏州、深圳、南京、温州、武汉和广州。
美团外卖大数据同样显示，今年8月以来，“小份菜”的销量较7月环比有了30%左右的增长。下一步，美团将尝试“套餐”与“积分”相结合等创新形式，利用平台积分鼓励消费者养成点餐不浪费的良好习惯。
栏目主编：张奕
本文作者：栾吟之李晔
文字编辑：栾吟之